臊子，是大肉做的，这个首先要说清楚。现在所谓的素臊子，不过是搭了个车而已。

臊子面历史悠久。据传，周人由豳迁至岐之周原，在渭河边和北原上繁衍生息。后来，渭河有一条恶龙为祸，大旱三年，民不聊生。周氏族人奋起反击，大战七日才将恶龙杀死，饥饿的人们为庆祝胜利，将龙杀了和面集体食之，觉得鲜美无比。于是，在以后庆祝这次胜利时，便用猪代替龙和面集体食之。

民间还流传着一个故事：说有户人家娶了一个美貌、聪明、勤快、伶俐的媳妇。新媳妇到婆家的第二天，为全家做了一餐面条，一家人食后无不称赞面条滑爽鲜美，而新媳妇正好是大嫂，从此，“嫂子面”就出名了。因为这种“嫂子面”上必须加臊子为浇头，所以人们也把它称作“臊子面”。

彬州人嗜面，剥刀臊子面当然也很有市场。

剥刀臊子面店，每开一家，生意都十分好，吃的时候，往往要排队、要等，对于那些心急火燎的人来说，也只能望之而兴叹了。

“不就是个面么，就是有臊子也不希奇！”也许有人会这样想。

可是，你这样想就错了。俗话说，龙生九子，各个不同。卖面食的也一样，都是用面、用水、用调料，但做法、口感千差万别，因此，就有了红火和冷清之别。

想当初，聪慧的彬州面食制作者，在传统臊子的基础上，又融合西府臊子的做法，历经成百上千次的试验，才定量定产了一种符合彬州人口味的臊子。

彬州传统的臊子，突出的是“油、香”，主要用来夹馍，少用于面条。而新派臊子则侧重于面条，和面条结合起来，那滋味简直了，其“油、辣、酸、香”直冲口腹，吃完久久不散。

一般来说，做这样的臊子时，要选定量的上等肥肉和瘦肉，肥瘦比例最佳为二比八。熬制之前，两种肉均手工切成小拇指蛋大小的颗粒；再准备葱沫、蒜沫、姜沫各一碗，以及适量的秘配料（诸如大香、桂皮、香叶之类的混合物，磨成粉状)。

熬制时，锅烧热，倒入适量的清油，烧开，放入切好的肥肉，煸炒，直至肉干油出；接着，倒入切好的瘦肉，搅匀，再加入秘配料，先大火再中火后小火，反复搅拌，不停翻炒，均匀受热，防止粘锅；待肉有七成熟时，加入备好的葱沫、姜沫、蒜沫，以及适量的盐及红辣椒面，继续炒，直至肉烂香熟，即可出锅。

刚出锅的臊子，油汪汪、红闪闪、香喷喷的，无论是从视觉上，还是嗅觉上，都让人欲罢不能。

臊子已备，下面来说说面。

同样称为臊子面，但彬州人和西府人吃法不同，西府人喜食汤面，讲究“煎、稀、汪、酸、辣、香”；而彬州人都更喜食不带汤的，俗称“干顶”。

干顶，对面的要求是不能太粗，也不能太细，介乎于两者之间，再一个就是要筋道。符合这个条件的，那非“剥刀面”莫属了。

剥刀面，易于和臊子融合，吃起来“光滑爽口、筋道弹牙”，但做起来却不是太容易。

在过去全靠手工，即使现在，机器也只是个辅助，手工仍是主要制作手段。做剥刀面，要选上等的高筋面粉，加入适量的水、鸡蛋、碱水等，反复搅拌，直至成面团；然后，放在大案板上，双手反复揉，直至光滑，团成一厚圆饼；再拿擀面杖，从不同方面把面饼推开，到了能卷起来，就把面饼卷在擀面杖上，不停地反复擀，直到有一圆硬币那么厚，就可以了。最后一道工序是，将擀好的面饼叠起来，用刀间隔半厘米左右，一刀一刀切开，每根面条呈四棱状。

由于，切的时候，边切边拨向一边，所以，剥刀面本为拨刀面。为什么后来又写成“剥刀面”呢？皆因“剥”字更形象、更生动，而且，有立体感，切面、拨面就像剥皮一样。

切好的面，置于案板之上。水烧开后，面入锅下熟，浇上臊子，放入油泼辣子等，就是一碗诱惑十足的剥刀面了。

真正懂得吃面的人，并不急于“狼吞虎咽”，也从不“囫囵吞枣”，而是，慢慢来，细细品。一碗面，一碗面汤，几瓣生蒜是标配。

面上来了之后，先尝一筷头臊子，引诱引诱味蕾；然后，反复搅动面条，使臊子和面条均勺，热气、香味，再次引诱味蕾；搅好之后，不要大口，也不要小口，刚刚好就行。不时来一点蒜，面香、肉香、蒜香满口，是再好不过的。至于面汤，因人而异，吃中喝行，吃完之后喝也行，反正，怎么着得来点，要不，吃了面之后，总感觉少了点什么。再者，俗话不是说：“原汤化原食吗”！

说了这么多，也吃得着不多了，揉揉肚，打个饱嗝，起程！如果下次要吃，像公刘街中段的“一品香”等店，都是很不错的选择。